Una de las fases más decisivas
para la obtención de un buen vino es la de fijar el momento exacto
en que hay que empezar a vendimiar, pues la uva debe haber llegado al mejor
punto de maduración.
Para conocer cuál es el mejor
momento de vendimia, según los propósitos del bodeguero en el
tipo de vino que quiere elaborar, la Estación de Viticultura y Enología
de Navarra ha elaborado un esquema en el que se puede observar la evolución
de componentes que influyen en la calidad durante la maduración en
uvas de Navarra.
• Si la vendimia es temprana, la uva tiene un alto grado
de acidez, pocos azúcares y en la piel no se han formado suficientemente
los componentes necesarios para obtener un vino equilibrado. El resultado
es un vino verde, ácido, abierto, plano y de poco grado.
• Si la vendimia se hace en el momento oportuno, la uva
presenta un equilibrio de componentes (ácidos, polifenoles, terpenos...
etc.) que permiten obtener un vino pleno, equilibrado, vivo, estructurado
y elegante.
• Si la vendimia se lleva a cabo en un momento de sobremaduración,
la uva adolece de falta de ácidos, exceso de azúcares, pudiendo
sobrevenir podredumbre. El vino será cubierto, plano, tánico,
alcohólico, pesado.
