Cuando las uvas tintas llegan a la
bodega, son sometidas a la separación de la parte leñosa, o
raspón, siendo estrujadas. La pasta se envía a un depósito
de fermentación. El enólogo pone mucho cuidado en dejar un 20%
de la capacidad del envase sin llenar, ya que, cuando se inicie la fermentación
la pasta aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio
vacío. Se hace necesaria la adición de anhídrido sulfuroso
para lograr una selección microbiana. El sulfuroso ayuda también
en la extracción de la materia colorante.
Durante la fermentación y
por acción de la levadura, los azúcares se desdoblan en alcohol
y se desprende anhídrido carbónico CO2 al mismo tiempo. En este
proceso, las materias colorantes del hollejo se disuelven, el gas carbónico
empuja hacia arriba los hollejos y se forma una barrera, o "sombrero",
en lo alto del depósito, que hay que remojar con mosto en fermentación
para activar la extracción del color. El enólogo procura que
la temperatura del proceso de fermentación no supere los 30 grados.
Al término de un tiempo,
normalmente de 7 a 10 días, se da por finalizado este proceso, llamado
de "fermentación tumultuosa" y se procede al "descube";
es decir, a trasegar el vino a otro depósito.
Allí, entre 10 y 20 días
(según la temperatura), finalizará, lentamente, la fermentación.
