Los orujos del "sombrero",
que aún contienen mosto-vino, son transportados a la prensa donde,
por medio de presiones progresivas, se obtendrá un vino de prensa,
de más color, tanino y más astringente. El resto de estos orujos
se enviarán a una alcoholera para proceder a la extracción de
lo que quede de alcohol, ácido tartárico y aceite de las pepitas.
Según sea el tipo o calidad
de vino que se desee obtener, se realizan fermentaciones por separado.
Las materias sólidas del
vino se irán acumulando en el fondo del depósito, bien por aplicación
de frío, o por las bajas temperaturas de invierno que se registran
en la bodega. Ello, y los constantes trasiegos que el enólogo realiza,
va dejando limpio el vino.
El proceso de trasegar el vino es
necesario, dado que se evita que los sedimentos se descompongan, alterando
las cualidades del vino.
El enólogo decidirá
en este momento el destino del vino: Si va al mercado para su consumo, o si
va a una crianza más o menos larga en barrica o depósito, y
botella.
