Centrándonos en la elaboración
del rosado de Navarra, hay que partir de que procede de uvas tintas. Los racimos
que llegan a la bodega son sometidos al despalillado; es decir, a la separación
del grano y el raspón, o escobajo.
El mosto válido es el que
se desprende de su propio peso de la uva (mosto lágrima); es decir,
se obtiene por el sistema de sangrado, sin intervención de ningún
medio mecánico que favorezca su extracción por aumento de presión
o provoque la rotura de hollejos por fricción.
El mosto es incoloro y, por lo tanto,
el tono característico del rosado será adquirido mediante una
corta maceración (entre 6 y 16 horas) mosto-hollejos hasta alcanzar
la intensidad de color deseada.
La fermentación del mosto
se realiza en ausencia de hollejos. El rendimiento máximo admitido
de mosto de sangrado será de 50 litros por cada 100 kgs. de uva.
