El siguiente paso será el
estudio de los aromas del vino. Es quizá la fase más importante
y difícil de la cata. Su detenido análisis nos va a informar
sobre la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, crianza
y la vinífera que tiene el vino. Nos dirá si estamos ante un
vino franco o si, por el contrario, se trata de un vino defectuoso que debe
ser rechazado.
Para analizar los aromas analizaremos
el vino de la siguiente forma:
1.- Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de
esta fase (todo a su tiempo). Olfateamos delicadamente la copa a una cierta
distancia, acercando de forma progresiva la nariz. Percibiremos así
los aromas más volátiles, más etéreos y más
frágiles. Obtendremos así la primera impresión que puede
ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
2.- Agitando la copa: Aparecen nuevos aromas o nuevas intensidades
que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles,
que requieren una agitación para desprenderse y ser detectados.
Los aromas percibidos pueden ser
de tres clases:
a) Los
que provienen de la variedad de uva (Aromas Primarios); por ejemplo, los claros
aromas que desprenden los moscateles.
b) Los
que provienen de la fermentación (Aromas Secundarios).
c) Los
que provienen de la crianza (Aromas Terciarios). Oxidación (barrica),
reducción (botella).
