Los sabores sólo se perciben
en la lengua a través de las papilas gustativas, y sólo hay
cuatro, que se detectan de la siguiente manera:
• Dulces: En la punta de la lengua (azúcares, alcohol,
glicerina).
• Salados: En los laterales y parte superior de la lengua
(sales minerales, ácidos orgánicos salificados...).
• Ácidos: En los laterales y debajo de la lengua (tartárico,
málico, cítrico, acético, láctico, succínico...)
• Amargos: En el fondo de la lengua (compuestos fenólicos,
taninos... principalmente).
De estos cuatro sabores sólo
el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están
mezclados, equilibrándose entre sí, haciendo el vino sabroso
y redondo en boca. Cualquier desequilibrio debe ser detectado por el catador.
Las demás sensaciones en
boca son:
• Táctiles: Suavidad, astringencia, rasposidad, volumen...
• Térmicas: Temperatura del vino (fresco, caliente...)
